سیستم چشایی در انسان، قابلیت ارزیابی مواد مغذی و سمی غذا را دارد و به ما در انتخاب غذا کمک می‌کند. انسان و بسیاری از دیگر همه‌چیزخواران پنج مزه اصلی را تشخیص می‌دهند: شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی، برای مثال شیرینی نشان‌دهنده کربوهیدرات، شوری نشان‌دهنده سدیم، ترشی نشان‌دهنده اسیدها و غذاهای فاسد شده و تلخی بیانگر یک علامت خطر برای ترکیبات سمی بالقوه می‌باشد.
چاقی یک وضعیت بالینی است که با شاخص توده‌ی بدنی افزایش‌یافته تعریف می‌شود و یک اپیدمی جهانی در کودکان و بزرگ‌سالان است. طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت حدوداً 9/1 میلیارد نفر از مردم دنیا اضافه وزن دارند و حداقل 650 میلیون نفر از آنها چاق هستند. اضافه وزن و چاقی به دلیل شیوع بالا در جمعیت و ارتباط با بیماری‌های جدی مانند فشارخون بالا، دیابت (نوع 2)، هایپرکلسترولمی، بیماری قلبی-عروقی و انواع مشخصی از سرطان‌ها، مشکلات سلامت عمومی مهمی هستند. در میان فاکتورهای فردی مسبب چاقی، درک مزه نقش مهمی در اولویت‌های غذایی، انتخاب و در نتیجه مصرف غذاها ایفا می‌کند.
کم اشتهایی هم یکی از دلایل سوءتغذیه است چون لذت خوردن را کاهش می‌دهد و بنابراین با کاهش وزن بدن مرتبط است. اشتهای کم ممکن است به حساسیت چشایی ضعیف نسبت داده شود بهرحال وجود ارتباط بین سوءتغذیه و حساسیت به کیفیت‌های 4 طعم (شوری-شیرینی-ترشی-تلخی) به‌طور گسترده‌ای ناشناخته است. ضعف در درک مزه‌ها و تجربه خوشایند از مزه‌ها می‌تواند باعث انحراف رفتار تغذیه‌ای و متعاقباً منجر به سوءتغذیه یا پرخوری شود که هردو آنها از مسائل مهم سلامت عمومی هستند.
افراد دچار اضافه وزن و چاقی ممکن است حس چشایی کاهش‌یافته یا مختل شده داشته باشند که می‌تواند میل به غذا خوردن را افزایش داده، بنابراین منجر به جذب بیش از حد انرژی و افزایش وزن شود.بنظر می‌رسد که افراد چاق عملکرد شیمیایی-حسی و تمایل به مزه‌ها و بوهای خاص را به‌صورت طبیعی بروز می‌دهند، هر چند ارتباط میان درک حسی و وضعیت تغذیه‌ای آنان هم چنان ناواضح است.
با توجه به شیوع بالای اضافه وزن و چاقی از طرفی کمبود وزن در سطح جهان و مشکلات متعدد سلامتی که به دنبال این وضعیت‌ها ایجاد می‌شود، همچنین نقشی که احتمالاً تغییر در آستانه چشایی درک مزه‌ها در ایجاد این شرایط ایفا می‌کند، ارتباط بین آستانه چشایی درک پنج مزه اصلی (شیرینی-شوری-ترشی-تلخی و اومامی) و شاخص توده بدنی مسأله مهم و قابل تأملی است.
جالب است بدانیم، بین شاخص توده بدنی و حساسیت چشایی مزههای شیرینی، شوری و اومامی ارتباط معنی‌داری وجود دارد به‌طوری‌که با افزایش این شاخص، حساسیت چشایی این مزه‌ها کاهش می‌یابد (ارتباط معکوس) و برای مزههای تلخی و ترشی رابطه‌ای محسوس وجود ندارد.
از طرفی حساسیت چشایی مزههای شیرینی، شوری و اومامی بین گروه‌های کمبود وزن (لاغر) و وزن طبیعی تفاوت محسوسی ندارد ولی حساسیت چشایی شیرینی، شوری و اومامی بین گروه‌های کمبود وزن (لاغر) و اضافه وزن (چاق) متفاوت است و تفاوت حساسیت چشایی شیرینی، شوری و اومامی بین گروه‌های طبیعی و اضافه وزن کاملا اختلاف دارد.
به‌طور کلی افراد دارای اضافه وزن و چاق حساسیت چشایی کمتری نسبت به مزههای شیرینی، شوری و اومامی در مقایسه با افراد با وزن طبیعی و کمبود وزن دارند، حساسیت چشایی بین افراد چاق و طبیعی با هم متفاوت است و حساسیت چشایی درک مزه‌ها در زنان به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از مردان است.
مزههای شوری، ترشی، اومامی مزه‌هایی هستند که ممکن است بجای یکدیگر و به اشتباه تشخیص داده شوند بعبارتی ممکن است فردی درک مزه شوری را با اومامی یا ترشی اشتباه کند ولی مزههای شیرینی و تلخی اکثراً درست تشخیص داده می‌شوند. دلیل تفاوت در حساسیت چشایی افراد به خوبی شناخته نشده است، یافته‌های مربوط به تأثیرات ژنتیکی، هورمونی و یادگیری دلیلی چند عاملی را پیشنهاد می‌کنند.
لپتین، محصول ژن چاق، هورمونی است که در درجه اول در سلول‌های چربی تولید می‌شود و در برخی از اندام‌های جانبی دیگر در مقادیر کمتری تولید می‌شود. این ماده مصرف مواد غذایی، هزینه انرژی و وزن بدن را تنظیم می‌کند. تصور می‌شود که لپتین با سرکوب اشتها و تحریک متابولیسم، حداقل در جوندگان باعث کاهش وزن می‌شود. هیپوتالاموس مرکزی مسئول تأثیر لپتین بر مصرف مواد غذایی و کاهش وزن است. با این حال، اثرات مستقیمی بر روی بافت‌های محیطی نیز وجود دارد. اخیراً نشان داده شده است که ارگان طعم یکی از اهداف اصلی لپتین بوده، بنابراین به نظر می‌رسد که لپتین به‌عنوان تعدیل‌کننده طعم شیرینی عمل می‌کند، عملکرد گیرنده لپتین توسط سلول‌های طعم و مزه بیان می‌شود، همچنین تأثیر هورمونی لپتین و انسولین بر تنظیم وزن به‌خوبی شناخته شده است. جالب است بدانیم حیوانات چاق دارای نقص در گیرنده لپتین و پاسخ‌های عصبی بوده، الویت‌های رفتاری بالاتری برای محرک‌های شیرین نشان می‌دهند.
مشخص شده است زنانی که تحت برنامه کاهش وزن قرار دارند کاهش سطوح لپتین و کاهش درجه تشخیص مزه شیرینی را نشان می‌دهند. یافته‌های اخیر نشان می‌دهد که خود دستگاه چشایی با مکانیزم‌های غدد درون‌ریز و پاراکرین تعدیل می‌شود و عملکرد دستگاه چشایی نقش کم رنگتری ایفا می‌کند.
با توجه به تأثیر هورمون لپتین بر حساسیت چشایی درک مزه‌ها، تفاوت سطوح سرمی هورمون لپتین در افراد چاق و نرمال می‌تواند منشأ تفاوت حساسیت چشایی درک مزه‌ها در افراد چاق و نرمال باشد. بدین معنی که افراد چاق و غیر چاق از نظر حساسیت چشایی متفاوت هستند، ولی مطالعاتی که در این باره انجام شده نتایج متناقضی را نشان می‌دهند.
در نهایت افراد چاق در مقایسه با گروه کنترل و افراد با وزن نرمال به‌طور قابل‌توجهی توانایی کمتری برای تشخیص کیفیت‌های صحیح مزه دارند و با افزایش شاخص توده بدنی، حساسیت چشایی به‌طور کلی کاهش می‌یابد، همچنین فاکتورهای سن و جنسیت اثر قابل توجهی بر درک مزه دارند، سنین بالاتر و جنسیت مؤنث، توانایی بهتری در درک، شناسایی و تشخیص کیفیت‌های طعم‌های مختلف دارند.
البته فاکتور مهم و همراه حس بویایی را نباید فراموش کرد: وزن بدن بر درک بویایی و چشایی بالغین سالم تأثیرگذار است و با افزایش شاخص توده بدن، حساسیت بویایی و چشایی کاهش می‌یابد. تشخیص بو، شناسایی بو و درک مزه در افراد چاق نسبت به افراد لاغر کمتر است. افراد چاق سطح بالاتری از ادراک اولیه طعم شیرینی دارند یعنی برای تشخیص مزه شیرینی به سطوح بالاتر مزه شیرینی نیاز دارند.
در مورد سایر مزه‌ها، بطورکلی حساسیت به مزه ترشی با افزایش شاخص توده بدنی، کاهش می‌یابد.
زنان چاق نسبت به گروه کنترل، غلظت‌های بالاتر مزه اومامی را ترجیح می‌دهند.
در مورد کودکان مطالعات اندکی تفاوت را نشان می‌دهند: کودکان بزرگ‌تر نسبت به کودکان کوچک‌تر به طعم شیرین و شوری، حساسیت کمتری نسبت به اومامی و تلخی دارند. دختران نسبت به پسرها به طعم شیرین حساس‌تر هستند. کودکان چاق نسبت به کودکان با وزن طبیعی، حساسیت کمتری به طعم شیرین و شور دارند و نتیجه می‌گیریم که آستانه چشایی با وضعیت وزنی کودکان مرتبط است. کودکان با افزایش سن به طعم شیرین و شور حساس‌تر می‌شوند و دختران ممکن است نسبت به پسرها نسبت به طعم شیرین حساس‌تر باشند.
حساسیت چشایی درک مزه شیرینی، شوری و اومامی در افراد اضافه وزن و چاق به‌طور قابل‌توجهی کمتر از افراد با وزن طبیعی و کمبود وزن است که این حساسیت چشایی کمتر می‌تواند میل به خوردن غذا را افزایش دهد و بنابراین منجر به جذب بیش‌از حد انرژی و افزایش وزن شود، به این منظور ارائه راهکارهایی برای افزایش حساسیت چشایی درک این مزه‌ها در افراد چاق و متعاقباً کاهش میل به غذاها در این افراد می‌تواند در پیشگیری از چاقی و اضافه وزن مؤثر باشد.
